Grønlandske kokkehuer

Den nyuddannede og grønlandske Inunnguaq Hegelund vandt vinterens Grønlands Mesterskab for kokke. En rapport fra en af konkurrencens dommere, som konkluderer, at Grønland har fået sin egen lille gastronomiske top.

Af: Anders Holst Markussen

Når man lander i Narsaq i Sydgrønland, forsvinder den infernalske, metalliske hvinen sammen med Sikorsky helikopteren, der sætter én af. Med udsigt over byen ligger Inuili, Grønlands eneste kokkeskole. Eleverne kommer fra bygder over hele landet. Og her blev der i november afholdt det tiende Kalaallit Nunaanni igasunut unammisitsineq, Grønlands Mesterskab (GM for kokke).

GM for kokkeKammusling, grønlandskrabbe og havkat – en kæmpefisk med smukt, hvidt kød. Dette er råvarerne, som de fem deltagere til GM for kokke skal kokkerere og dyste med. Hvis de derudover anvender grønlandske råvarer, giver det bonuspoints i konkurrencen. Kokkene skal kreere seks forretter og seks hovedretter på 3½ time og servere dem med præcis tyve minutters mellemrum.

Grønlands Mesterskabet skaber fokus på landets gastronomi og råvarer. De grønlandske restauranter er ofte kontinentale eller danske. På kokkeskolen Inuili lærer eleverne derfor at lave mad med landets egne råvarer. Alle kokke, som arbejder i Grønland, kan stille op i konkurrencen. Men kommer man eksempelvis tilrejsende fra Thule Air Base (hvor flere elever har deres praktikplads), koster de fleste flybilletter omtrent 28.000 kr. Dette må uden tvivl afholde nogle fra at deltage.

Gyldenstegt havkatInunnguaq anrettede sin vinderforrets grønlandskrabbe som to ruller med grønlandstimian, tupaarnaq, og kinaradise. Ved siden af en melon i citronsaft (som jo ikke er så grønlandsk) samt emulgeret sauce med brunet smør. Stor lethed.

På Inunnguaqs hovedret studser man over noget, der umiddelbart kunne ligne et festligt kondom, men der er tale om en lilla, tynd gelé af klokkeblomst. Nedenunder soufflé af kammusling med kvan. Ved siden af gyldenstegt havkat og en hvid urtesauce af reduceret fiskefond og en nænsomt røget selleripuré. Fint balanceret, røg er ellers svær at styre.

Inunnguaq som en selvstyrende kokTil konkurrencen besejrer Inunnguaq blandt andet sin egen souchef. Inunnguaq skulle egentlig blot have deltaget i elevernes konkurrence, som han vandt sidste år, men han nåede lige at blive færdiguddannet fem dage  forinden. Inunnguaq begyndte som elev på Thule Air Base – en kantine med amerikansk mad for 500 soldater. Siden blev han kontaktet af Hotel Arctic i Ilulissat, hvor han på hotellets Restaurant Ulo kunne gøre sin læretid færdig og få det nødvendige faglige modspil. Ordet 'Ulo' betgener den kniv, man bruger til at skrabe skind.

Om hånden bærer Inunnguaq et lysegrønt armbånd med teksten Namminersorneq, ’selvstyre’. Inunnguaq fortæller: ”Grønlænderne er glade for, at det er en ’rigtig’ grønlænder, som har vundet i år”. Inunnguaq knipser selv gåseøjnene med fingrene og gør opmærksom på, at distinktionen ikke er enkel, blandt andet fordi mange ikke-inuitter har boet i landet hele deres liv. ”Det afgørende er, om man føler sig grønlandsk”, slutter 22-årige Inunnguaq, som har boet i Randers, fra han var syv til 17, og hvis mor er halvt dansk.

Grønlands bedste restauranter
”Jeg ved godt, at megen af opmærksomheden på Grønland skyldes klimaforandringerne, men befolkningen og kulturen får jo også opmærksomhed”, fortæller Inunnguaq.

For nylig modtog det Air Greenland-ejede Hotel Arctic 100.000 kr. og en pris for deres mad af Nordisk Ministerråd. Restaurant Ulo har eksempelvis ind imellem sæl på menuen, ikke rå, men serveret som en consommé, hvilket især grønlændere finder morsomt. Hotel Arctic er begunstiget som verdens vindue til til Grønland. Det er dog den lille restaurant Nipisa (’stenbider’) i Nuuk, der gennem ti år med kokken Rune Collin har drevet den gastronomiske udvikling frem i landet med en kvalificeret udforskning af grønlandske råvarer. 

Dagen efter konkurrencen vågner vi op til et kridhvidt landskab med fygende snefnug og Narsaqs klippetoppe, der forsvinder i skyer. På denne tid af året må man finde sine råvarer i luften eller i havet. Eller i fryseren og på hylden med de tørrede sager. Til sommer bliver det igen tid til de fremragende grønlandske majroer, rabarber og de barske landskabers glimrende urter og bær, som naturligvis indgår i den traditionelle madkultur.

Skribenten skriver til daglig om mad i Weekendavisen og har tidligere blandt andet medforfattet Det Nordiske Køkkenmanifest. Man kan finde opskrifter samt fotos fra konkurrencen på nordickitchen.wordpress.com.