Det handler om genetiske ressourcer og Ny Nordisk Øl

Den genetiske variation er en vigtig streng at spille på i Ny Nordisk Mad, fordi den netop giver os mulighed for at udvikle det unikt nordiske – både i form af smag og indhold og som robuste dyrkningsmuligheder i en omskiftelig verden.

Det var en af hovedkonklusionerne på både den workshop, der netop er afholdt for at udvikle det nye program for Ny Nordisk Mad, og på NordGens næsten samtidige seminar om genetiske ressourcer. Det handler blandt andet om øl.

Af journalist Louise Windfeldt

Forestil dig, at du er turist og sidder på en lille restaurant langt fra store veje og larmende biler men tæt på klukkende vandløb og storslået natur. Du bestiller en øl, og ind kommer et glas af den kølige, gyldne og skummende drik. Duften er krydret, og smagen er bitter og god – men på en ny måde. Du smager igen. Jo, denne øl er tydeligt forskellig fra den, du fik i går, selv om det ikke var så langt herfra. Så læser du på flasken: ”Brygget med lokal humle.” Nu kan man også smage forskel på de steder, man rejser.

Indsamling af danske humleplanter

Denne fantasi er ved at blive til virkelighed i Danmark takket være flere store projekter med indsamling, analyse og opformering af humleplanter fra naturen rundt omkring i landet, som Århus Universitets Institut for Havebrugsproduktion har stået for. Det er forskernes - og bryggernes - drøm, at den lokale humle, der i mange år har tilpasset sig det område, den gror i, kan give en unik aroma og smag til øllet.

Dansk humle med nye smagsvariationer

Og det er netop en unik øl, man er ude efter. I snart 100 år har Danmark nemlig brygget øl på ganske få sorter af humle importeret fra Tjekkoslovakiet, Tyskland og USA, der producerer humle til en stor del af verden.

Og det er svært at producere noget unikt i hvert land fra de samme ingredienser.

”Den danske humle kan give øllet nye variationer i smagen, som både afspejler, at det er andre humlesorter, og at de har tilpasset sig det særlige klima, hvor de har vokset gennem mange år,” siger seniorforskerne Gitte K. Bjørn og Ulla Kidmose og konkluderer efter smagstest og kemisk analyse, at den danske humle absolut tåler sammenligning med de udenlandske humlesorter, vi normalt brygger på i Danmark.

Brygger Claus Lund fra det lille Stensbogaard Bryghus ved Ringe på Fyn har allerede brygget af sin lokale humle og fortæller, at den humle, der har vokset i hegnet lige bag bryggeriet, viser lovende egenskaber.

”Den har sikkert været brugt til at brygge øl af her på gården for 100 år siden – eller mere. Den giver store blomster, har en lækker duft og fik gode karakterer på smag, da vi fik brygget på den.” Og så er den tilmed nem at dyrke og kan høstes tidligt, så der er en god chance for at få humlekopperne i hus i det fugtige danske klima.

Humle der kan overleve

Foruden smag og aroma vurderes planternes dyrkningsegenskaber og deres modstandsdygtighed over for kulde, tørke og sygdomme.

En af grundene til, at man opgav humledyrkning i Danmark for 100 år siden var netop, at kvaliteten af humlen varierede fra år til år på grund af klimaet. Samtidig var der behov for store og ensartede mængder til de store bryggerier, som dukkede op i byerne.

Nu er der igen mange små bryggerier, og en vis variation i humlen giver mulighed for at variere smagen. Samtidig er det sandsynligt, at nogle af de humleplanter, der har overlevet så mange år i naturen uden kunstgødning eller bekæmpelse af skadedyr og ukrudt, har et potentiale i moderne, økologisk produktion, fordi de er særligt egnede til at vokse netop der, hvor de gør.

Denne slags vilde eller forvildede bestande af planter er vigtige at bevare, hvor de gror, fordi de bliver ved med at udvikle sig i forhold til omgivelserne, og man kan gå tilbage og finde dem, når man vil bruge dem i dyrkning eller forædling.

Det kaldes In Situ bevaring, og det er netop det, man har haft nytte af i udvælgelsen af den danske humle. Igennem mange år har den tilpasset sig klimaet og områdets skadedyr og sygdomme, og måske vil den derfor være egnet til en moderne dyrkning, der ikke bruger kunstgødning og sprøjtemidler, og hvor klimasvingningerne må formodes at blive større.

”De bedste sorter kommer samtidig med i NordGens humlesamling, så vi både er sikre på at bevare dem og at give alle, der har lyst til at dyrke dansk humle, en mulighed for at få fat i planterne og opformere dem,” siger Gitte Kjeldsen Bjørn, der er ansvarlig for samlingen.

Mange samarbejdspartnere

Det kræver både ressourcer og mange samarbejdspartnere at kunne gennemføre et projekt af denne karakter. Her har Carlsberg stået for at lave aromaprofiler af de indsamlede humlekopper samt at få analyseret for de vigtigste indholdsstoffer. Københavns Universitet har registreret sygdomme på planterne, Fuglebjerggaard har lavet dyrkningsforsøg, og Århus Universitets Institut for Havebrugsproduktion i Årslev har indsamlet og ligeledes lavet dyrkningsforsøg.

Men uden national finansiering – her fra Direktoratet for FødevareErhverv - kan man ikke gennemføre så omfattende projekter.

Vigtigheden af samarbejde mellem forskning, småproducenter, industri samt nationale og nordiske initiativer var netop en af de andre hovedkonklusioner på den workshop, der netop er afholdt med det formål at udvikle det nye program for Ny Nordisk Mad.

Læs mere om den danske humle på: www.danskhumle.dk

Hvad er NordGen?

NordGen er Nordens Genbank. Her samarbejder alle lande i Norden om at indsamle og bevare gamle sorter af vores kulturplanter og deres vilde slægtninge. På den måde vil man sikre arvemateriale til dyrkning og videre forædling – også til en eftertid, hvis krav til planter, vi endnu ikke kender.

Århus Universitets Institut for Havebrugsproduktion i Årslev bevarer flere stiklingeformerede planter for genbanken, blandt andet en samling af dansk valnød, humle, peberrod, jordskok og rabarber.

Læs mere om NordGen på www.nordgen.org