Referat fra workshop om nytt Ny Nordisk Mad program

Over 60 nordiske aktører deltog i workshoppen om Ny Nordisk Mad de kommende fem år.

Af: Iben Danielsen

Et programudvalg havde inden workshoppen udarbejdet syv oplæg til deltagerne, og debatten gik livligt med mange tankevækkende og realiserbare input til et nyt rammeprogram frem til 2014.

Oplægget samt workshoppens resultater er her præsenteret i korte artikler til yderligere inspiration.

Workshop 1: Skoler og sundhed

Indlæring, vækst, rehabilitering og andre tiltag for at holde sig frisk og sund længere, hænger nøje sammen med den mad vi spiser!

Børn har ret til sund og god mad hver dag. Det har de nordiske lande bakket op om via FNs Børnekonvention. Skolemad og institutionsbespisning er et aktuelt politisk debatemne i alle de nordiske lande. I Finland og Sverige har aktører bag Ny Nordisk Mad kæmpet for, at bevare en traditionsrig madordning men under nye og kvalitetsmæssigt bedre former. I de øvrige lande går aktører bag Ny Nordisk Mad med i debatten for at skabe gode rammer for den offentlige bespisning især skolemaden.

I Danmark alene har 1 million borgere - ud af en befolkning på knap 5,5 millioner - hver dag brug for et offentligt måltid. Alligevel er der ingen fast kontekst for, hvad et måltid skal indeholde og indebære. Der var skarpe meninger fremme på workshoppen om at skærpe krav til politikere, så storkøkkener og producenter får retningslinjer, som er klare og målbare. Børn skal have sund og god mad hver dag, og det vil være naturligt at basere den mad på nordiske råvarer, lokalproducerede produkter og mad som børnene kan følge fra jord til bord. En undersøgelse viser, at kun 5 % af børn er med til at lave mad hjemme!

Den nordiske handlingsplan for bedre sundhed og livskvalitet gennem mad og fysisk aktivitet, fastslår, at sund og smagfuld mad til børn, unge, syge og gamle er højprioritet. Vi ved at indlæring, vækst, rehabilitering og andre tiltag for at holde sig frisk og sund længere, nøje hænger sammen med den mad vi spiser.

Der er behov for retningslinjer for bæredygtig, miljøvenlig indkøbspraksis og en tilberedning som varetager ernærings- og helsehensyn er ofte mangelfuld eller ikke eksisterende i storkøkkener. I forhold til skolemaden er der allerede nu fokus på muligheden for kulinariske fritidsordninger og en mulig efteruddannelse af ”home economics” i nordisk regi. Disse tiltag bør formidles til andre nordiske lande og til initiativtagere, storkøkkenerne og producenterne, lød det på workshoppen. 

Der er fokus på klimavenlig mad i flere af de nordiske lande. Det kommende program for Ny Nordisk Mad bør følge op på og styrke indsatsen indenfor dette område.

Storkøkken sektoren skal have øget sin kompetence. Der skal udvikles metoder til at komme i dialog med børn og unge om mad, måltider i dagligdagen og inspiration, så børnene vil tænke i Ny Nordisk Mad i stedet for at gribe efter pizza og pasta. Den pædagogiske opgave handler også om madsvind, madglæde og mad-etik. Der skal satses på bedre uddannelse i hjemkundskab til lærere, kokke og øvrige, som laver mad til børn og unge. Hjemkundskabs timerne i skolen skal have højere status og mere tid.

Som det store danske projekt om børn og sundhed OPUS, blandt andet gør opmærksom på, skal Ny Nordisk Mad være let at lave, og nem at komme til. Det duer ikke, at anbefalelsesværdige råvarer kun kan købes i specialbutikker. Der kan blive behov for en opskriftbank på nettet med Ny Nordisk Mad.

NNR, de nordiske ernæringsanbefalinger, skal revideres for femte gang, og det kunne være godt, at de var præget yderligere af Ny Nordisk Mad, hed det på workshoppen.

Workshop 2: Mad og kultur

Nye nordboere kan inspirere; Servér grønlandsk sushi og rensdyr tandori. Ny Nordisk Mad som en mikset nyhedsskabende madkultur

I workshoppen om madkultur kom en stor del af debatten til at dreje sig om ordet Ny, for Ny Nordisk Mad. For nogle af de nordiske lande har Ny Nordisk Mad været koblet på at generobre de gamle oprindelige opskrifter i en ny kvalitativ form, mens andre har satset på eksperimentel gastronomi i ny sammensætninger.

Begrebet Ny kan også bruges overfor Nordens mange nye etniske befolkningsgrupper, lød det fra workshoppens deltagere. De nye Nordboere kan være til inspiration. Et sted serveres grønlandsk sushi et andet sted rensdyr tandori. Ny Nordisk Mad kan blive en brobygning mellem det nye og det gamle, som det er beskrevet i køkkenmanifestet. En mikset kultur såvel som en mikset og nyhedsskabende madkultur. Ny Nordisk Mad skal være inkluderende ikke ekskluderende.

I workshoppen om mad og kultur, valgte deltagerne desuden at definere kultur som en unik kulturel udtryksmåde. Der er behov for, at de nordiske kulturministerier engagerer sig i madkulturen på en ny både tilbageskuende historisk men også fremadrettet måde. Så Ny Nordisk Mad begrebet får en større forankring og en tydeligere profilering, og her understregede deltagerne igen, at de nordiske institutioner bør gå forrest og faktisk satse på at servere Ny Nordisk Mad i officielle sammenhænge og lave en indkøbspolitik som satser på nordiske råvarer. 

Mad og kultur i samspil med hinanden handler også om design af glas og bestik og om mad og måltider som en kulturel udtryksform. Refleksion og udforskning af madkultur i en nordisk og en global kontakt. Der er lagt op til at Ny Nordisk Mad i fremtiden formidles endnu mere via design og produktion af køkkenudstyr, dækketøj, bestil og emballage, som hidtil blandt andet de danske ambassadører Claydies har stået for, men også Bordid fra Island og Hancock fra Aaland.

For at en nordisk madkultur kan finde fodfæste, er der behov for udstillinger, events og andre aktiviteter. Blandt andet Ny Nordisk Mad ”on the road” eller et Flying Nordic Circus på biblioteker, designcentre og messer. Der er også behov for folkelige, underholdende kokkekonkurrencer og regionalmad-turneringer som events, som det er set i Norge.

Der er behov for at kortlægge, hvad der allerede er sket på madkulturområdet i Ny Nordisk Mads regi. De projekter og oplevelser som allerede har været skal formidles til andre nordiske initiativtagere, blandt andet modellen bag den århusianske evnet ”Smag på kunsten”.

Workshop 3: Mad og turisme

Motorvejs cafeer og pizzeriaer skal få konkurrence af Ny Nordisk Mad som gadekøkken/kiosk med lokale specialiteter og råvarer

Blandt hovedoverskrifterne for Ny Nordisk Mad de næste fem år er mad og rejseliv. Og faktum er, at turister ofte definerer deres rejse efter den de bedste og de værste måltider, madoplevelser. Turister anser den lokale mad og måltidet for at være en væsentlig del af selve oplevelsen. 

Stadig flere nordiske regioner tager anderledes og interessante initiativer om madturisme. De bruger bevidst mad som en del af oplevelsespakken. Måltidet eller maden bliver del af den nationale identitet, fordi den bygger på diversitet, oprindelighed og den gode historie. Det kan handle om at gå på jagt efter bær, eller fiske, at tage på besøgsgårde, såkaldt agroturisme eller få adgang til den gode historie bag et lokalt produkt eller en råvare og følge det fra jord til bord.

Den slags madturisme er med til at styrke billedet af Norden, som en region med spændende madoplevelser, og det kan på sigt øge eksporten af mad fra Norden. Næringslivet, bønderne og den enkelte borger skal stimuleres til øget produktion og tilbud af lokale råvarer og måltider og udbrede mulighederne for nordiske gastronomiske rejser, hed det på workshoppen.

Ligesom på alle andre felter, skal regionerne stimulere hinanden og kommunikere deres initiativer over landegrænser i hele Norden, så flere kan tage del i madturismen. Intern kommunikation er en af hovedopgaverne for Ny Nordisk Mad frem til 2014.

Stadig flere producenter i de enkelte regioner og destinationer har overlevet via madturisme. Deres rolle skal styrkes i en globaliseret økonomi. Det er flere lokalområder i Norden hvor den lokale økonomi har fået en opblomstring på grund af et særligt gastronomisk, råvare-speciale eller specialitet rettet mod turisterne. Der er også muligheder i, at vise sin kulturarv gennem årets ceremonielle måltider, som julebordet, krebsegilderne og Mortens anden.

Det er også nødvendigt, at få et nyt syn på begrebet turistmad, hed det på workshoppen. Det vil sige, at Ny Nordisk Mad kan sætte sit præg på maden under rejsen, ved turistattraktioner, på hotellet og ved sommerhusene. Hvorfor ikke tænke i Ny Nordisk Mad, når det gælder landevejskroerne. De store service-stationers restauranter og pizzeriaer kunne få konkurrence af Ny Nordisk Mad som gadekøkken eller motorvejskiosker. Her kunne tilbydes nationale specialiteter og lokale råvarer.

Der er brug for nytænkning, for kommunikation om den allerede eksisterende madturisme og fortsat at finde den gode historie og formidle den. Det mål passer ind i Ny Nordisk Mads nye organisation, hvis ene organisationsmål er effektivitet og kreativitet.

Workshop 4: Mad og madindustrien

Der skal bakkes op om bæredygtige madkæder fra bord til jord, ex den finske grøntsagskæde, Kasvis Gallaria 

Ny Nordisk Mad skal rette sig mod storproduktionen og madindustrien. Der skal etableres dialog mellem de store aktører og de nuværende ambassadører for Ny Nordisk Mad, så man kan finde et fælles charta, som kører på lokalforankring, kvalitet og bæredygtighed.

Der er de seneste år dukket mange nye producenter op overalt i Norden. Disse skal støttes, så de kan bygge netværk med andre producenter også over landegrænser. Ny Nordisk Mad bør støtte en øget professionalisering i distribution og markedsføring og sørge for kendskab til eksportmarkedet. En del projekter under Ny Nordisk Mad har været rettet mod de små lokale producenter med et unikt produkt. Disse skal have hjælp, så de kan leve op til gældende regelsæt og madvaresikkerhed. De mindre produktioner skal også hjælpes på vej mod innovation, konkurrencekraft og værdiskabelse.

Der skal bakkes op om bæredygtige madkæder fra bord til jord, et eksempel er den finske grøntsagskæde, Kasvis Gallaria som modtog Ny Nordisk Mads Hædersdiplom i 2008.

Der er efterhånden mange produkter på markedet. Problemet er, at folk ikke kender til dem, og at de kan være svære at komme til. Dagligvarekæderne har monopolstatus, og deres magt bør brydes, lød det på workshoppen, så de åbner for lokale og regionale varer, der så kan profilere dem hvor de er.

Det må afklares, hvad vi må dyrke i det nordiske, og om der problemer med licitationer, konkurrenceregler og samarbejdsaftaler med EU.  

I Norge har man erfaring med ikke at reklamere for et produkt, men for en madkultur. Sådan er det i kampagnen Fiskesprell, som ikke handler om råvarer alene.

Et af Ny Nordisk Mads organisationsmål og udfordringer er, en bred forankring af forskellige sektorer uden at organisationen bliver stor og tung.

Workshop 5: Maden og det nordiske samarbejde

Ny Nordisk Mad skal løftes fra eliten til at omfatte alle

Den nye udfordring for Ny Nordisk Mad frem til 2014 er, at formidle ideen til flest mulige. At flytte Ny Nordisk Mad fra de fine udsøgte restauranter til den enkelte forbruger. Ny Nordisk Mad skal være for den eksklusive gourmet, men også for familien der tænker i hverdag og sundhed. Så Ny Nordisk Mad skal løftes fra eliten til at omfatte alle.

Oplægget til workshoppen henviste blandt andet til verdensudstillingen i Zaragosa i 2008, hvor Danmark var repræsenteret med ”Den gode hverdagsmad” i samarbejde med Kost- og Ernæringsforbundet. Der er også bredde i de nationale initiativer som er taget med baggrund i Ny Nordisk Mad, herunder Finlands politiske satsning på at fremme skolemad og madkulturen til børn, at den svenske regering har præsenteret Madlandet Sverige, og at Norge har satset på og skærpet sin regionale produktudvikling, ligesom Danmark har indledt et stort fem årigt OPUS-projekt om børn, mad og helse.

Workshoppen opfordrede til, at Ny Nordisk Mads fremtidige kommunikations-satsning blandt andet resulterede i grundige indsatser på, at lære af hinandens erfaringer og sprede kundskab og dele initiativer, ligesom det er sket med de mange projekter, som er gennemført i Ny Nordisk Mads regi.Vi skal generere nordisk nytte, som det hed ved workshoppen.

I denne workshopgruppe blev der også talt globalisering og international konkurrence, og nødvendigheden af at formidle værdier og være inspirationsramme når Norden har værtsskab og der serveres Ny Nordisk Mad. Ny Nordisk Mad kan blive et godt redskab, når Norden skal brandes som region præget af kvalitet og udsøgthed i både produktion og markedsføring. 

Der er allerede lagt en række organisationsmål ud for Ny Nordisk Mad de kommende år. Blandt andet skal organisationen indeholde den politiske, kommunikative og næringslivs-rettede del af samfundet, ligesom der bør findes politiske repræsentanter fra alle lande i den nye styregruppe.  Det er også vigtigt at den nye organisation bliver tydeliggjort, så deltagerne kender deres ansvar og desuden plads til personlige initiativer.

Den nye Organisation bør undersøge om der er behov for at definere hvad Ny Nordisk Mad er, hvilke råvarer vi har fælles i Norden, og hvordan råvarerne omsættes til mad for at kunne kvalificeres som Ny Nordisk Mad. Workshoppen efterlyste en kodeks for Ny Nordisk mad, et direktiv eller en vejledning.

Workshop 6: Maden og globaliseringsinitiativet:

Det officielle Norden bør gå i spidsen for Ny Nordisk Mad

Det Ny Nordiske Køkken skal spille lige så væsentlig en rolle i verden i det 2100-århundrede, som Middelhavskøkkenet gjorde i det forrige århundrede med verdensomspændende restauranter, kogekunst og industri. Middelhavskøkkenet er i dag et begreb og en tankegang, som alle kender. Hvorfor skulle det nordiske køkken ikke kunne blive udbredt på samme måde, lød det i oplægget fra arbejdsgruppen for bag Ny Nordisk Mad 2010-2014 før workshoppen.

Og det blev udgangspunktet for en workshop debat om det nordiske køkken og globaliseringen.

Der var bred enighed om, at Ny Nordisk Mad introduceres bedst og mest effektivt i verdens lande af Norden selv. Ny Nordisk Mad må være med i etableringen af et nyt koncept for public food diplomacy. Når de nordiske landes ambassader, konsulater, kulturinstitutioner og andre officielle repræsentationer giver gæstebud eller bespisning, skal der være satset bredt på det Nye Nordiske Køkken, og nordisk design. Det er det officielle Norden som bør gå i spidsen for en kampagne for Ny Nordisk Mad.

Der er gode muligheder for at få det Nye Nordiske Køkken til at spille en større rolle med det nye tværfaglige nordiske samarbejde, globaliseringsinitiativet. Køkkenet kan blive del af de nordiske samarbejdsministres globaliseringsstrategi, som bygger på kultur og kreativitet. Det Nye Nordiske Køkken og madkulturen kan brandes både når det gælder oplevelsesøkonomi og eksportfremme.  I lyset af globaliseringsinitiativets tanker om miljø og klimaløsninger er er det oplagt, at brande det Nye Nordiske Køkken for dets bæredygtige og økologiske sider. Nordiske virksomheder bør også tænke i pr-måltider, som kan knyttes til branding både ved eksport og turisme. Turismen skal nemlig i højere grad betragtes som en del af eksporterhvervet.

Igennem en årrække har nordiske filmproduktioner haft en lignende rolle, da de er blevet brandet fælles fra den nordiske region på globale filmfestivaler. Det nye initiativ med en tv-serie med mad-rejser i Ny Nordisk Mad regi er også en klar global branding mulighed.

Det efterlyses, at nordiske kokke samarbejder om kokkekonkurrencer og andre udstillingsmuligheder rundt i verden. Ved workshoppen kom det frem, at der allerede er taget initiativ til at de nordiske lande får et fælles økologisk udgangspunkt ved årets BioFach messe i Tyskland.

Yderligere blev det diskuteret, hvordan Ny Nordisk Mad kan præsenteres for kokke i andre dele af verden. Der blev nævnt stipendieordninger til udenlandske kokke og efteruddannelse i Det Nordiske Køkken.

Workshoppens globaliserede gruppe efterlyste først og fremmest en klar definition af det Ny Nordiske Køkkens råvarer, sæsoner, måltider og yderligere kendskab til det Nordiske Manifest, efter devisen Ny Nordisk Mad er et værdisæt, en tænkning frem for en opskriftsamling. Det handler om at genopdage den nordiske identitet.