Ny Nordisk Mad – fra tendens i tiden til varigt udtryk

Nøgleordet er transformationsøkonomi, når vi vil udvikle det nordiske køkken til en blivende succes

Af: Journalist Louise Windfeldt
Ny Nordisk Mad er startet som en idé hos enkeltpersoner, og derefter har den udviklet sig til en bevægelse. Det har været en rejse fuld af modsætninger, der nu rummer alle niveauer fra den lille råvareproducent til de store koncerner, og både den professionelle gourmetrestaurant, daglig aftensmad hjemme i det private køkken – og en politisk vision. 

”Udviklingen af Ny Nordisk Mad foregår i en stadig dialog mellem disse niveauer,” forklarede Tore Kristensen, professor fra Copenhagen Business School og Jens Odgaard Olsson, direktør i Meyers Madhus, på seminaret New Nordic Food – from visions to realizations.

Transformationsøkonomi
Både velsmagende æbler, der er for små til at være æbler i EU-forstand, krøllede kurver og store armbevægelser blev taget i brug for at forklare os logikken bag udviklingen af det ny nordiske køkken, der ifølge oplægsholderne kan rummes i begrebet transformationsøkonomi.

Hvis vi vil bevæge os hen imod en verden, hvor Det Ny Nordiske Køkken er kommet for at blive, er køkkenmanifestet målet for vores transformation, og bevægelsen for at komme derhen vil ske i sløjfer: Op og ned mellem den lille producent, der udvikler sit kvalitetsprodukt, og industrivirksomheden, der kan bære de store byrder, og frem og tilbage mellem idé og marked - men hele tiden opadgående, så markedet og fællesskabet i stadigt højere grad inddrages.

Det udvikler sig hurtigt
Og det er gået stærkt. Fra Restaurant NOMA i København startede i 2003 til køkkenmanifestet blev skrevet i 2004, Århusdeklarationen, hvor de nordiske ministre gør Ny Nordisk Mad til en politisk satsning i 2005 – og nu til afslutningen af første del af programmet Ny Nordisk Mad. Stående på vores sløjfe i kurven kan vi skue ud over en skov af forfinede restauranter med nordiske retter på menuen, og små såvel som store virksomheder, der sætter den nordiske smag i produktion. Der udvikles nye produktionsgange, som gør det muligt at forarbejde nordiske kvalitetsråvarer, og projekter med lækker skolemad, nordiske genressourcer og måltidshistorier ser dagens lys.

”Ny Nordisk Mad er opstået som et behov fra brugerne, en bevægelse, hvor dygtige kokke søger nye inspirationskilder og en mulighed for at forbedre eller ændre de eksisterende værdikæder,” konstaterede oplægsholderne.
Pointen er, at det nordiske køkken for at udvikle sig skal blive ved med at bevæge sig imellem de mange niveauer, hvor stadigt flere inddrages.
”Alle kan være med – alle er inviteret.” 

Læs Tore Kristensen og Jens Odgaard Olssons præsentation her