Nordisk mat som politik

Mat är politik. Det var tydligt när satsningen »Ny nordisk mat« lyftes fram på ett möte inför Sveriges ordfö-randeskap i Nordiska ministerrådet 2008.
– Projektet försöker mejsla fram ett nordiskt ursprung, men det går inte att belägga ett enskilt ursprung, säger matetnologen Richard Tellström.

»Ny nordisk mat« ska främja nordisk matkultur och gastronomi samt design och turism kopplade till mat. På ett informationsmöte inför Sveriges ordförandeskap i Nordiska ministerrådet presenterades projektet närmare (se faktaruta).

På mötet deltog matetnologen Richard Tellström som pratade om mat som politiskt verktyg. En bild av president Bush som serverar thanksgiving-kalkon till trupperna i Bagdad var ett av många tydliga exempel i sammanhanget. Ett annat var bilder på president Nixon och kinesiske premiärministern Zhou Enlai som äter tillsammans 1972, vilket var ett sätt att visa att länderna närmade sig varandra.

– Vi kan inte äta mat med en fiende, sa Richard Tellström.

Nationsbyggande matHan konstaterade också att mat bygger nationer. I  dag har vi till och med kocklandslag och dåvarande statsministern Göran Persson satt i juryn för Årets Kock samma år som kungen delade ut priset.

Richard Tellström analyserade också »Ny nordisk mat« ur ett politiskt perspektiv. Tanken med ett nytt nordiskt kök sträcker sig tillbaka till 1960- och 1970-talens nya franska kök där Paul Bocuse och andra kockar började arbeta med rena smaker på ett relativt okomplicerat sätt. Dessutom hade matens ursprung stor betydelse. En milstolpe kom 2004 då tio kända nordiska kockar skrev under tiopunktsprogrammet »Manifest för det nya nordiska köket«. Det är ett kök som ska uttrycka den renhet, friskhet, enkelhet och etik som undertecknarna gärna förbinder med Norden och som ska kunna mäta sig med de största köken i världen. Inspiration har också hämtats från Slow Food-rörelsen.

Att »Ny nordisk mat« handlar om politik blir enligt Richard Tellström tydligt när man tittar på vilka värden projektet kommunicerar. Värden som ligger rätt i tiden. Det handlar om traditioner i kombination med förnyelse utifrån. Om säsonger och enkel tillagning. Om välsmakande mat i kombination med sundhet. Om det geografiska Norden och att maten ska uttrycka landskapet och regionerna.

Richard Tellström konstaterade att den politiska dimensionen blir ännu tydligare när man tittar på vad »Ny nordisk mat« inte står för. Det handlar om naturen och inte kulturen. De nordiska minoriteterna och invandrarna finns inte med. Och den traditionella interaktionen mellan mat och handel, som historiskt har varit central i Norden, saknas.

– Den mat man lyfter fram i ett land kommer alltid från medelklassen och är kopplad till jordägande. Det är ett dilemma eftersom det blir ofrånkomligt att lyfta bort något, säger Richard Tellström när Restauratören ringer upp efter mötet.

I fallet med »Ny nordisk mat« är det som sagt bland annat invandrarna och minoriteterna som inte får var med. De har inte en historisk relation till jorden, skogarna och havet i Norden. Samisk mat ingår på ett hörn, men då som representant för något exotiskt snarare än nordiskt.

Richard Tellström säger också att »Ny nordisk mat« måste låsa fast en verklighet som egentligen inte finns.

– Projektet försöker mejsla fram ett nordiskt ursprung, men det går inte att belägga ett enskilt ursprung. Matkultur är att eliten plockar åt sig uttryck som gör att de framstår som kreativa. Och det kommer de att fortsätta att göra. Matkultur är levande kultur som speglar samtida värderingar.

Under åren som projektet pågår kommer den nordiska matkulturen att förändras med fem, tio procent. Det kommer nya tillagningsmetoder, restauranger, hel- och halvfabrikat, nya ölsorter och så vidare.

Och det är just det tydliga skapandet av en nordisk identitet som gör att Richard Tellström ser »Ny nordisk mat« som ett uttalat politiskt projekt.

– Vi behöver hävda Norden för att vi har blivit européer. Det är viktigt att ha en stark självkänsla i internationella sammanhang, exempelvis vid klimatförhandlingar och liknande.

Men »Ny nordisk mat« är inte bara politik, det är ruggigt gott också. Det visade Ålands matambassadör Michael Björklund som bjöd på smakbitar under mötet – mjäll gravad strömming med sikrom och åländskt svartbröd, smörstekta abborrar med brännvinssås, skärgårdslamm samt vaniljcrème med havtornssoppa. Allt serverat med anekdoter, gester och fokuserad blick. Bättre ambassadör hade Åland inte kunnat få.