Den danske kandidat søger ikke – men finder!

Af: Journalist Louise Windfeldt

”Han kan se noget, andre ikke kan se!” Jan Kragh Jacobsen er ikke i tvivl, da jeg spørger ham, hvad René Redzepi har gjort for Ny Nordisk Mad.

René Redzepi er en af de nøglepersoner, der har været med fra starten, og som køkkenchef på Restaurant NOMA i København har han på lidt over 5 år skabt et køkken på nordiske råvarer, der har givet genklang i hele verden.   

Jan Kragh Jacobsen er præsident for Det Gastronomiske Akademi og en af dem, der var med til at skrive kokkemanifestet. Han har gjort sig mange tanker om den nordiske madkultur og de visioner, der bærer Ny Nordisk Mad frem.
”Jeg var med til at formulere drømmen, og jeg tænkte meget over, om den nu også ville blive til noget. Her har René Redzepi vist en forbløffende evne til at materialisere vores visioner. Han ser det, der ligger lige for næsen af os alle sammen, men som mange af os er blinde for. Hvis jeg skal sige det helt kort, kan det rummes i noget, Picasso engang sagde om sin kunst: Jeg søger ikke – jeg finder”

Præcis denne evne fremhæver også den islandske køkkenchef Sigurður Gíslason, der er en af pionererne i udviklingen af det Ny Nordiske Køkken i Island:
”Jeg kan huske, dengang René Redzepi kom her for at checke islandske produkter ud, lige inden de åbnede NOMA i København. De råvarer, de valgte, var dem, vi plejede at smide ud - de fandt dem værdifulde,” siger Sigurður Gíslason, der siden var med til at åbne den første ny nordiske restaurant i Island, VOX, og i dag driver sin egen ”Veisluturninn” på en kombination af det moderne køkken og traditionelle islandske råvarer.

Den danske madhistoriker Bi Skaarup, der også har været med i udviklingen af det Ny Nordiske Køkken, betegner René Redzepi som en frontløber.
”Vi var fra starten klar over, at vi måtte have nogle af de unge, vilde kokke med, hvis projektet skulle lykkes. Det Ny Nordiske Køkken er jo en konstruktion – der er slet ikke nogen fælles nordisk madtradition, så det er som at starte en ny ”isme”. Den slags kræver folk som René Redzepi,” siger Bi Skaarup og beskriver hans kokkekunst som skabt ud fra gode, gamle traditioner, men også med nye råvarer og nye måder at gøre tingene på.

Hun drømmer sig tilbage til en af de første kulinariske oplevelser på Restaurant NOMA:
”René Redzepi serverede en lidt fast øllebrød formet som en lille rund kage og til den en hjemmerørt, blød vanilleis, der med det samme sendte mine tanker tilbage til barndommen og min mors øllebrød, der var den bedste i verden. At han fra starten har været interesseret i vores madkultur og været bevidst om, at historien skal med, er noget af det, der viser hans format. Han har fuldt ud levet op til sin rolle som frontløber og formået at skabe et køkken, der i sandhed er innovativt. René Redzepi har været med til at bane vejen – og så er der kommet nye til, ” konkluderer madhistoriker Bi Skaarup.

Jan Kragh Jacobsen supplerer:
”Han er en af dem, der er i stand til at se smagen, skønheden og poesien. Han landede fra Makedonien, tog ud og fandt tingene - og gjorde dem til virkelighed.”

Foto: Anders Birch