Den 21. og 22. februar holdt ”Ny Nordisk Mad-ambassadørerne” møde i Reykjavik i anledning af den 8. Food and Fun festival. Food and Fun er en årlig tilbagevendende restaurationsfestival kulminerende med en international kokkekonkurrence baseret hovedsageligt på islandske råvarer, arrangeret af de to islandske madambassadører Siggi Hall og Baldvin Jonsson.
Som ramme for ambassadørernes møde var det naturligt at vælge Nordens Hus, Alvar Aaltos dejlige hus ved Vatnsmýrin der netop i år kan fejre 40 års jubilæum og dermed er blandt de ældste fælles nordiske kulturhuse. I forbindelse med ambassadørmødet og Food and Fun arrangerede Nordens Hus en madfestival fra den 17. til den 24. februar og det blev i Nordens Hus at islændingene for første gang fik lejlighed til at opleve bredden bag begrebet og programmet ”Ny Nordisk Mad”. Fra det omfattende program har jeg tilladt mig at plukke lidt af det som jeg selv opfattede som højdepunkter.
Bredden i den nordiske køkkenbevægelse
Mandag fortalte den grønlandske madambassadør Anne Sophie Hardenberg, levende og spændende om sit arbejde med grønlandske fødevarer og især om de grønlandske urter. Hertil fik vi serveret te af grønlandsk blåbærlyng og kringle med fyld af rønneblade, uhmmm! Tirsdag kom en af hovedmændene bag den nordiske køkkenbevægelse, Claus Meyer fra Danmark. Om formiddagen med en prøve på sin køkkenskole for børn og om eftermiddagen med et foredrag der dels indsigtsfuldt fortalte om baggrunden for Det Ny Nordiske Køkken og dels gav et bud på hvor vi er nu og hvor vi bevæger os hen. For mig at se var noget af det vigtigste at Claus understregede, at Manifestet for det Ny Nordisk Køkken ikke er et dogmedokument og at den nordisk køkkenbevægelse har sin styrke i at være demokratisk, uformel og åben for alle. Vi skal ikke sige hvordan man skal eller ikke skal gøre, men udpege en retning vi kan bevæge os i. Onsdag fortalte Tine Broksø og Karen Kjældgård-Larsen, duoen bag Claydies om deres arbejde med at koble madoplevelser med design og gav prøver på arbejdet med deres seneste stel True feelings – fremtidens nordiske stel? Torsdag var en travl dag; Eivind Haalien fortalte om det store arrangement ”Kulinariske Stavanger 08” og Carl Jan Granqvist fra Måltidets hus i Sverige causerede meget underholdende om det politiske måltid. Torsdag og fredag gav Lena Abrahamsson og Björn Ylipää fra Måltidsvision prøver på deres arbejde og tanker omkring måltidet som kunst og fortællemiddel. Utroligt spændende og, ja, netop visionært.
En smag på nordiske kulinariske netværk
Den største og måske mest betydningsfulde del af festivalen var dog de sidste 4 dages præsentation og udstilling af madvarer fra, om end ikke hele, så dog flere dele af Norden. I den anledning havde Nordens Hus samarbejdet med organisationen af europæiske kulinariske netværk, European Network of Regional Culinary Heritage, der jo arbejder ud fra nogle af de samme værdier og ideer som det ny nordisk køkken. Fra Norge kom repræsentanter fra Akershus/Østfold – regionen bl.a. med ost, svampe, svampekoncentrat og rapskimolie Fra Sverige deltog både Skåne, med fx æblemost og -cider, sennep, syltetøj og chutney, samt Småland med blandt andet pølser fra glade grise og røget fisk. Fra Danmark kom producenter fra Sjælland med krydderurter, bolsjer, ribsvin, mjød og rødvin (!) m.m. og Bornholm med is, ost, bitter (uhmm!) og rapskimolie. Island var først og fremmest repræsenteret ved de to kulinariske netværk Matarkistan fra Skagafjord og Matarbúrið fra Þingeyrar. Fra disse to regioner der begge ligger i det nordlige Island kom røget og marineret lammekød, rensdyrpate, lever- og blodpølse, hangikjöt, røget fisk, ost m.m.
Mest interessant ved en sådan lejlighed er måske det at lave sammenlignende studier. Tænk fx på røgning, den af vore gamle konserveringsteknikker der måske er mest fælles nordisk. Her kunne man smage enebærrøget ørred og sik fra Småland, ørred og lammekøller røget ved både birk og fåreekskrementer fra Island og røgede pølser både fra Småland og Sjælland. Og tænk at have lejlighed til at kunne sammenligne koldpresset rapskimolie fra tre forskellige producenter, henholdsvis fra det sydlige Norge, Småland og Bornholm: Hvordan er de ens og hvordan er de forskellige? Kan man virkelig fornemme terroirets betydning? Sidst men ikke mindst: hvilken fryd, midt i den islandske vinter, at kunne opleve det der for mig mere end noget andet er smagen af nordiske lyse sommernætter, nemlig hyldeblomsten, i så forskellige klæder som Kiviks cider, Boisens is og Havangs henrivende gele!
I horisonten
Det vigtigste var dog nok de kontakter der blev skabt. Både mellem producenter fra de forskellige regioner og mellem importører og producenter. Hvor mange af de præsenterede varer vil mon finde vej til de islandske spiseborde i den nærmeste fremtid? Om de islandske kulinariske netværk vil være at finde i det europæiske netværk er endnu usikkert men helt sikkert er det at der allerede nu er blevet udvekslet uvurderlige erfaringer.
Mit håb er at Nordens Hus i fremtiden kan danne rammen om andre begivenheder og arrangementer der kan sikre at maden og måltidet som kulturel manifestation får sin retmæssige plads i det fælles nordiske kulturelle udtryk.
Mads Holm - madsholm@nordice.is
(tidligere) projektleder for Ny Nordisk Mad,
Nordens Hus, Reykjavik
