Hvad er det, der gør den nordiske natur og det nordiske kulturlandskab så enestående? Selv om vores region ligger så langt mod nord, har vi rent faktisk særlige og gunstige klimatiske forhold, både når det gælder råvareproduktion, og når det gælder naturen.
Når en plante dyrkes på nordgrænsen af sit mulige udbredelsesområde, kan den udvikle en særlig aromarigdom og kompleksitet, nøjagtig som vi kender det fra vinens verden. Pinot noir fra Bourgogne er fx langt mere spændende end den samme drue fra eksempelvis Languedoc.
Vi oplever det samme her i landet og i vores nordiske søsterlande med fx æbler og jordbær, som udvikler en helt anderledes friskhed og aromaintensitet end samme slags frugter, der dyrkes sydpå.
Årsagen til, at frugter, grøntsager og andre vegetabilske afgrøder opnår så fine kvaliteter i Norden, skal tilsyneladende søges i den lange, kølige vækstsæson, i det nordiske lys og i det milde klimatiske stress, planterne udsættes for, når de vokser her.

Langsom vækst gi'r smag
Vi har en relativt kølig vækstsæson i forhold til eksempelvis Sydeuropa, og det betyder, at vores planter gror langsomt. Temperaturen har afgørende indflydelse på livsprocessernes hastighed. Nordiske planter bruger længere tid på at give os modne frugter, end hvis de blev dyrket under varme himmelstrøg. Vækstperiodens længde har betydning for planternes sammensætning og deres indholdsstoffer. Meget hurtigvoksende planter bliver fx ofte fortyndede, da de først danner de strukturgivende stoffer, mens de aromagivende forbindelser halter bagefter.

Alt andet lige er en lang modningsperiode at foretrække - især når den foregår under kølige betingelser, hvor nattemperaturen er afgørende. En stor fordel for plantekvaliteten i Norden er, at vi er nødt til at udnytte de mere marginale vækstperioder både forår og efterår. Plantens stofskifte kører videre om natten, og ved højere temperaturer nedbrydes og omdannes en lang række stoffer, især syrer, som er afgørende for, at vi oplever smagsmæssig balance og kompleksitet, når vi spiser.

Når vi taler om planters gastronomiske kvaliteter, er varmen ikke interessant, men derimod lyset eller rettere det man kalder for indstråling. Man kan sætte lighedstegn mellem summen af lys og smagens potentielle rigdom, og det skyldes, at planter opnår al deres energi og dermed hele grundlaget for velsmagen fra lyset. Det sker gennem fotosyntesen, der er et enestående, ja ligefrem magisk, kvantefysisk trick, som planter har patent på. De tryller solenergi om til kemisk energi og kan som de eneste gøre solens energi tilgængelig for alt liv. Kort sagt er det stofskifteenergi i samspil med de kølige nætter og den lange vækstperiode, der i sidste ende konverteres til velsmag - forstået som høj koncentration og stor alsidighed (kompleksitet) af attraktive smagsstoffer.

Hvad er DINE største smagsoplevelser som skyldtes det særlige landskab råvaren udsprang fra?