Malt er hovedingrediensen til ølbrygning, og alligevel en ganske uudforsket råvare, som i små to år har været i fokus i Ny Nordisk Mad projektet Nordisk malthus.
En af projektets bagmænd er chefkonsulent Jens Olsson, Meyers Consulting, som gerne sammenligner interessen og dechifreringen af malt med druer til vin og bønner til kaffe. En forskning og et kendskab til råvaren, som skal højne kvalitet og bevidstgøre for Nordens særlige klima og jordforhold, det såkaldte terroir, som definerer dyrkningsstedets indflydelse på råvaren.
Med Nordiske malt-huse kan man bruge nordiske kornsorter som udgangspunkt for nye malttyper og skabe en ny forbindelse mellem landmand og brygger.
"Overalt i Norden er der dukket en underskov af mikrobryggerier op. Den etablerede ølbranche har klogt nok taget udfordringen op og gået ned i skala for at eksperimentere med nye øltyper og bryg. Alligevel er der i dag globalt set kun 34 kendte standard malttyper, og når man så tænker på, at der alene i Danmark blev brygget 647 nye bryg sidste år, så er smagsvarianterne og diversiteten ikke stor. Vi mener, at 90% af de øl der brygges i Norden er baseret på kendte ale typer og pilsnerbryg."
Ud over at forske i den fascinerende proces bag maltning, når korn lægges til spiring og derefter tørring, vil malthus-projektet præsentere en ny, overkommelig form for hjemmebryggeri, en proces som skal koste 1 mio. dkr. at etablere med anlæg, støbekar og tørreskab i lille skala.
"Sådan et lille anlæg har Per Kølster på Fuglebjerggård i Helsinge på sit loft. Hans og andres eksperimenter med bl.andet maltning skal lægge til grund for projektet, siger Jens Olsson..
"Vi lægger også op til nemmere samarbejde og partnerskaber bag mikrobryggerierne, mellem bonden som leverer korn til malt og bryggeren. Maltning i lille skala handler om at opbygge en forretningsmodel i "trailer"-klassen, altså sådan at man faktisk kan købe malt i mindre skala efter en kooperativ andelstanke.
Maltprojektet, og et lignende projekt bag humle, tog sit oprindelige udgangspunkt for 10 år siden, da Claus Meyer under bryggernes store protester fortalte om mikrobryggerierne komme og diversitetens nødvendighed.
"Meget provokerende opfordrede han bryggerne på Carlsberg til at se efter skønhed og smag i stedet for efter fejl i brygningen. Men der har været lydhørhed, og nu er det råvarer som malt det handler om. Det her er en rejse, som ikke slutter. Vi skal forfine processen, og blive ved med at tilsætte smagsstoffer som for eksempel gulerødder og asparges, som Herslev bryggeri allerede gør det, for at finde frem til unik nordisk øl. Ja, vi bliver ved til vi har haft hele urtehaven i øllet."
Første del af projektet blev afsluttet med ved ølsymposiet i København efteråret 2008, og allerede nu findes der også en øl-ordbog, som kan læses på hjemmesiden www.ale.dk
"Vi skal her, som i andre processer i talesætte smag og kvalitet. Der skal arbejdes med ølbrygs noter og toner som det for eksempel præsenteres i Anders Kissmeyers smagshjul. Vi kender stadig ikke terrior betydningen for malt, altså hvor stor indflydelse jordens bonitet har på de gamle kornsorters smag. Desuden skal historiefortællingen underbygge den unikke smag fra lokalområdet.