Fladbrød, rugbrød, knækbrød, grød og øl … korn er basis for en stor del af de fødevarer, vi spiser.

Da mennesker i Mellemøsten for 10.000 år siden begyndte at dyrke det græs, der groede på de vidtstrakte stepper for at spise kernerne fra det, tog de derfor et afgørende skridt i menneskets historie.

Det var enkorn, emmer og byg, de dyrkede dengang, og siden kom rug og havre til, i begyndelsen som ukrudt i markerne. Selv om man ud fra dem har udviklet nye sorter - blandt andet spelt og hvede – er det stadig disse få kornsorter, der danner grundlaget for den basismad, vi spiser i Norden og store dele af den øvrige verden.

Korn i Ny Nordisk Mad

I Norden har vi dyrket og spist korn siden stenalderen for 6000 år siden.

Kornet har derfor også en fremtrædende rolle i udviklingen af Ny Nordisk Mad – både som tradition og fornyelse. Foruden mad med korn hos Nordens kokke arbejdes der med det i mange af Ny Nordisk Mads projekter.

Nordic Malt House har eksperimenteret med en malt af nordisk korn, og der forskes i nye brødtyper i NICe-projektet Grainity. I netværket for nordisk domesticeret korn deler producenter, kokke, madprofessionelle og forbrugere deres erfaringer på www.gastronordisk.net, og for nylig er der givet penge til en bog om Nordens korn.

Fuldkorn og gamle sorter

Udgangspunktet i flere af projekterne er de gamle kornsorter og landracer af korn, der igennem flere hundrede år har været dyrket i Norden. Det er arter som svedjerug, sort havre, nøgen byg, børstehvede, spelt og ølandshvede.

Der er særlig stort indhold af protein, vitaminer og antioxidanter i de gamle korntyper, og samtidig har de ofte en rigere og mere intens smag.

Selv om udbyttet af korn er blevet højere i løbet af årene, er der altså andre egenskaber, der er gået tabt undervejs, og som giver anledning til at tage de gamle kornsorter frem af glemslen.

Håbet er, at forbrugeren i løbet af få år vil få større valgmuligheder og variation i deres brød, grød og øl.