Når vi i Norge spør: Hva spiser du til jul? Ja, da mener vi ikke bare i år, men hva vi spiser hvert år.

Julematen har sterke tradisjoner og i realiteten har vi fire valg for hva vi spiser på julaften og det er svineribbe, pinnekjøtt, lutefisk eller kalkun. Ribbe står på menyen i over 50 % av de norske hjem på julaften. Pinnekjøtt er en god nr 2. Pinnekjøttet kan enten bare være saltet og tørket eller i tillegg røkt. Den røkte varianten er mest utbredt på vestlandet. Vi bruker lammesider og det skal saltes i tre dager før det henges til lufttørking. Hos slakter Jens Eide i Lillesand i Vest Agder tørkes det på gammelmåten uten kunstig tørking og sidene henger gjerne i 6-8 uker. I år ble over 4000 lammesider og lammeboger hengt til tørk. Alle dyrene som blir slaktet og tilberedt kommer fra Agder-fylkene. Tilbehøret til pinnekjøtt er kålrabistappe og kokte poteter. Pinnekjøttet skal dampes i en gryte der man legger bjørkepinner i bunnen av gryten før disse dekkes av vann og så legges pinnekjøttet over dette og dampes i 3-4 timer.

Andre varianter av pinnekjøtt er det vi kaller for glosteik, her blir det tørkede og saltede kjøttet stekt på åpen flamme av bjørkeved og spist sammen med potetlefse. Denne skikken er blant annet vanlig i de indre bygder i Agder-fylkene.

Når det gjelder drikke til er det vanlig å drikke juleøl og akevitt til pinnekjøttet.

Til jul er vi spesielt opptatt av mattradisjonene og i Norge enda sterkere enn i mange andre europeiske land. Vi tar fram de gamle tilberedingsmetodene og her kan vi og nevne graving.

Vi graver både kjøtt og fisk og dette er jo en gammel fermenteringsmetode. I dag graver vi med grovt havsalt og sukker, mens i eldre tider kunne man bokstavelig talt grave ned både kjøtt og fisk for oppbevaring. Da var gjerne en myr egnet ved at det var jevn temperatur og det ble pakket godt inn og det var lufttett der slik at maten ikke ble utsatt for ytre påvirkning.

Mange av disse håndbårne tradisjonene er nok i mange sammenhenger i ferd med å gå i glemmeboken. Vi ser imidlertid at det er et økt fokus på å gjenoppta slike tradisjoner og det eksotiske ved dette, tiltaler flere og flere.

Ny nordisk kjøkken er med på å utvikle dette og sette et fokus som forsterker denne trenden.