Af: Journalist Louise Windfeldt.

På Bornholm spiser man røget sild, og røget sild er uløseligt forbundet med øen. Det sidder jeg og spekulerer lidt over ved museumsrøgeriet i Hasle på Bornholm, mens jeg spiser … røget sild.

Røgning er en af de metoder, man traditionelt har brugt for at få de nordiske madvarer til at holde sig. Hvad fiskene angår, gik den stærke saltning af mode i slutningen af 1800-tallet, og i stedet begyndte man at salte dem let, hvor efter man koldrøg dem ved 35-50 °C i lang tid – fra dage til måneder. Det kunne få selv de fede fisk til at holde sig.

Men de sild, vi spiser i dag, er varmrøgede. Man renser dem og røger dem med hovederne på ved 75-90 °C i 2-6 timer. Eventuelt salter man dem lidt. Varmrøgningen gør ikke fisken mere holdbar. Det er kun for smagens skyld.

Det første bornholmske silderøgeri blev bygget i Gudhjem i 1866. Derfra bredte røgerierne sig til øens øvrige fiskerlejer.

På Bornholm røg man sildene over elletræ, der siges at give en særlig smag af røget bornholmer. Man tændte op i de karakteristiske store, åbne skorstene og hængte sildene derind. Træet måtte ikke brænde, mens man røg sildene, og for at udvikle mere røg, brugte man en hasselkæp med en våd klud til at kvæle flammerne.

Sildene blev pakket i trækasser med skiftevis et lag sild, et lag salt og pergamentpapir imellem lagene, og sendt til København – i starten med dampskib.

På Bornholm var silderøgeriernes storhedstid fra 1920 til 1950. Så kom der nye hygiejnekrav, der hurtigt lukkede de mange små lokale røgerier. I dag røger man sildene i røgkamre ligesom laks, makrel, torsk og skrubber.

Men den røgede smag i maden er ikke så populær nu, som den var tidligere. Sildene er heller ikke længere fanget på Bornholm, men her nyder folk dog stadig denne traditionelle nordiske madvare.  

I Hasle røges sildene stadig på den traditionelle måde i høje, åbne skorstene. På museumsrøgeriet kan man også se ”gjælekarret”, hvor man saltede sildene, og man kan smage på de nyrøgede sild. Man kan spise dem med salt og rugbrød eller som den klassiske »Sol over Gudhjem«, der består af røget sild på rugbrød med æggeblomme, groft salt og purløg.